বর্ষার মরসুমে বাঙালির পাতে ইলিশের কদর বাড়ে। ভাজা, ভাপা, সর্ষে যে পদই হোক, ইলিশ থাকলেই জমে যায় খাওয়াদাওয়া। দাম একটু বেশি হলেও পছন্দের মাছ কিনতে কার্পণ্য করেন না অনেকেই। কিন্তু বাজার থেকে মোটা টাকা দিয়ে মাছ আনার পর রান্নায় যদি সেই পরিচিত গন্ধ আর স্বাদ না মেলে, তখনই মনটা খারাপ হয়ে যায়।অনেক সময় মাছের মানের পাশাপাশি ইলিশটি কোন পর্যায়ে ধরা হয়েছে, সেটিও স্বাদের উপর প্রভাব ফেলতে পারে। বিশেষ করে পেটে ডিম তৈরি হওয়া বা ডিম পরিপক্ব হওয়ার সময় মাছের শরীরে শারীরবৃত্তীয় কিছু পরিবর্তন আসে। ফলে একই আকারের দু’টি ইলিশের স্বাদ, গন্ধ বা তেলের পরিমাণেও কিছুটা পার্থক্য পাওয়া যেতে পারে। তাই বাজারে গিয়ে শুধু আকার বা ওজন দেখলেই হবে না। মাছটি টাটকা কি না, শরীরের গঠন কেমন সবকিছু দেখেই কেনা উচিৎ। ডিমওয়ালা ইলিশ চেনার ক্ষেত্রে প্রথমেই নজর দিন পেটের দিকে। পেট তুলনামূলক ভারী বা ফুলে থাকা, স্বাভাবিকের তুলনায় একটু বেশি মোটা থাকলে মাছটির ভিতরে ডিম থাকার সম্ভাবনা থাকতে পারে। মাছের সতেজতা বোঝার জন্য চোখও গুরুত্বপূর্ণ। টাটকা ইলিশের চোখ সাধারণত উজ্জ্বল ও স্বচ্ছ দেখায়, শরীরেও থাকে চকচকে ভাব। মাছটি অনেকক্ষণ পড়ে থাকলে সেই সতেজতা কমে যেতে পারে। তাই পেটের পাশাপাশি চোখ, গায়ের রং এবং সামগ্রিক চেহারাও দেখে নিন।তবে, সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায় হল মাছ কাটার পর ভিতরের অংশ পরীক্ষা করা। স্বাদের ক্ষেত্রে অনেক ভোজনরসিকের পছন্দ এমন ইলিশ, যার শরীরে তেলের পরিমাণ বেশি এবং ডিম এখনও পুরোপুরি পরিপক্ব হয়নি। এই পর্যায়ের মাছ রান্নার সময় তুলনামূলক বেশি তেল ছাড়ে বলে তার স্বাদ ও গন্ধও অনেকের কাছে বেশ আকর্ষণীয় লাগে। মাছ কাটার সময় হাত পিচ্ছিল ও তেলতেলে হয়ে উঠলে সেটাও বেশি তেল থাকার একটি লক্ষণ হতে পারে। তবে বাজারে মাছ বাছার সময় শুধু ডিম আছে কি না, তার চেয়েও গুরুত্বপূর্ণ হল মাছটি কতটা টাটকা এবং কোথা থেকে এসেছে। চোখ স্বচ্ছ কি না, গায়ে স্বাভাবিক চকচকে ভাব রয়েছে কি না এবং দুর্গন্ধ আছে কি না সবকিছু ভালো করে দেখে তবেই মাছ কিনুন।